Cozinhar é verdadeiramente uma batalha, onde condições normais de temperatura e pressão fazem a diferença!
Bastante comum nos depararmos com reflexões antagônicas
sobre A ou B ou C (pessoas) dentro de uma atividade gastronômica. Algumas interessantes
outra sem conteúdo e sem tempero, outras ainda uma verdadeira mistura sem nexo
e condição de ser deglutida por quem quer que seja.
A atração glamorosa da beira dos fogões e das marquises das
coifas, envoltas em belas grifes de uniformes com design arrojados, provocaram
uma contaminação cruzada no verdadeiro sentido da cozinha e do saber cozinhar. Juntamente
com a tecnologia das mídias, a concepção da figura de um Chef de Cozinha se
banalizou e se levou a um processo de não configuração real.
Protagonistas de um cenário maquiado, de uma realidade
virtual projetada, formaram seguidores zumbis, que ainda nos estágios de
formação de conhecimento nas instituições de ensino, se esqueceram de qual o
objetivo e qual a real vocação de quem deveria estar ali.
Do básico ao exótico, tudo deve ser aprendido, deve ser
explorado e testado. Deve-se aprender a pesquisar, voltar ao ensino primário de
décadas atrás onde a professora passava a lição de casa com um tema para a
pesquisa e muitos por ai tinham de folhear enciclopédias enormes, ler textos de
revistas e periódicos em bibliotecas públicas para fazê-lo bem feito. Hoje é
muito fácil, basta digitar a palavrinha e o Dr. Google faz o trabalho
intelectual. Daí, Control C/Control V, finaliza o prato. Só não se aprende se não quiser.
A formação tem de ser global, há que se saber usar o arroz e
suas variedades, as leguminosas, os vegetais, legumes e verduras. Tanto do
quintal quando dos mais caros supermercados especializados e as especiarias
nativas e importadas de outras terras onde a gastronomia milenar se mantém com
técnica, respeito e conhecimento.
Mimetismo organoléptico não é doença, mas é fato da
fragilidade que acomete entre os atuantes estudantes do mercado e também a
muitos dos profissionais. Confunde-se menta e hortelã, manjericão e manjerona e
outros tantos. Não se exercita o prazer
de ir às compras, de tocar nos alimentos, de ir até uma horta e conhecer in
loco, como realmente isto se dá na prática. Escolher significa conhecer todas
as opções disponíveis. E não embarcar na
praticidade dos saquinhos desidratados dos supermercados.
Se não conhece sabores não se pode dizer cozinheiro, não se
pode auto intitular chef de cozinha. Tão pouco se arriscar a preparar clássicos
quando se tem uma formação precária e medíocre de conhecimentos
técnico-teóricos e práticos de sabores, texturas e aromas. Não saber não é vergonha, vergonha é não
procurar aprender e ser mais um seguidor de “celebridades”, ou mesmo bajulador
de professor.
Valorizar o “terroir” também faz parte do aprendizado e do
conhecimento. O que não quer dizer que
basta escrever, mas tem de deter o conhecimento do uso e da harmonização. Saber ler e interpretar uma receita de terroir
não é tarefa fácil, tem grau de dificuldade moderado para alto. Pois o
envolvimento de fatores da agricultura, do clima, da geologia, da pecuária, e
outras técnicas de criação animal, além da cultura local e das raízes culturais
da colonização e formação da comunidade local fazem deste terroir o resultado
do produto. E venhamos e convenhamos,
muitas coisas que estão por ai são simplesmente brincadeiras de laboratórios.
Farofa de formiga, cozinha molecular, é coisa de show e não de dia a dia de
cozinha. É hobby, é divertimento.
Ilusionismo de quem quer ter um empreendimento gastronômico e dele
sobreviver e gerar emprego e renda aos outros colaboradores. É sazonalidade de mídia e mercado.
Visualizamos técnicas e tendências em feiras congressos,
festivais e campanhas publicitárias, mas, será que todos tem consciência disto,
ou mesmo do que o mercado realmente quer movimentar e impor como sabores politicamente corretos para sua
refeição ou mesmo sua tendência profissional no preparo e elaboração de um
prato? Sair da zona de conforto é uma
boa opção, conheça primeiro o outro lado depois faça sua opção de trilha. Mas
não critique sem saber pelo menos do que se trata, sem se quer ter provado este
ou aquele ingrediente. E, não se tratando de algo local, não considere como
soberba de quem o usa ou tem facilidade de obtenção e uso. Cozinha é mundo,
cozinhar não é para si, mas sim para os outros e se o paladar dos clientes, e
se um amigo opta por algo, simplesmente execute e faça da melhor forma.
Preparar clássicos da cozinha, alterando técnicas e
ingredientes, desconfiguram a receita original e consequentemente o resultado
da finalização. Assim, todo cuidado para não se expor ao ridículo é pouco.
Preste muita atenção à sazonalidade dos ingredientes e na oferta do mesmo no
mercado, pois alguns deles não se encontram na quitanda ao lado nem na feirinha
do bairro. Se nas capitais já é complexo
este processo de compra selecionada e elitizada pelo próprio setor, cuidado ao
se lançar na mídia. Muito melhor e mais
interessante é ser criativo e proativo no preparo de um novo prato - vá de
bordão: ”crie, invente, tente, faça diferente”. Nunca fale ou mostre algo que
fez com mudanças generalizadas e dê a ele o nome de um clássico.
Já, nas rodas de debates e reuniões a fins, polemizar faz
parte, de forma coerente e inteligente. Não se considerar um ser supremo no
domínio do tema é fundamental, ninguém sabe o bastante para parar de aprender. Debater
é para isto, para questionamentos de conhecimento geral dos participantes. Se paladar é igual à impressão digital, cada
qual tem o seu, então, logo se conclui que: Só temos aproximação de reconhecimento
de sabores e aromas. Faça disto a sua
verdade e terá resultados fantásticos. E
aprenda a escolher seus ídolos ou aqueles que você admira na forma de cozinhar,
não na forma do merchandising. Aprenda a perceber o equilíbrio. E ai, eu lhe perguntarei, quem é o teu ídolo
na cozinha? Nem todo refrigerante é bom, nem toda cerveja gelada é saborosa.
Espero que entenda a analogia. Aprenda a
observar, a mídia é seletiva, é por vezes racista machista e considera figuras
com muita bagagem como simples coadjuvantes ou auxiliares do ibope de
profissionais.
Os resultados de um bom debate geram boas alavancas de
crescimento. Tanto pessoal como técnico-teórico. Gastronomia cresce com conhecimento, com a
curiosidade individual, com o desdobramento de uma gama de fatores e interesses
pessoais e do foco que se quer dar à sua perspectiva de vida profissional. Você pode gostar de fazer bolo de laranja.
Mas faça o melhor bolo de laranja do mundo.
Pode gostar de fazer risoto, mas faça o melhor risoto do mundo. Não parar de pesquisar, te leva a este
crescimento pessoal e profissional.
A dinâmica correta te motiva e faz com que detecte novos
valores dentro do processo profissional. Impulsiona, a rever o caminho que te
agrada e que melhor se adapta à tua ideologia de cozinha e do cozinhar. Faz com
que você reaprenda a ler uma receita e sentir nas entrelinhas que sabor isto
pode te proporcionar no paladar, te faz salivar ao ler que 167 gramas de açúcar
não são 168 gramas, te faz perceber o equilíbrio que muitos não consideram como
ferramenta essencial na cozinha é o “x” da diferença entre o sucesso e o
monótono.
Por Carlos Baldo
Por Carlos Baldo
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